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Ristoratori anti spreco, ma il cliente non lo percepisce

Ristoratori anti spreco, ma il cliente non lo percepisce

Secondo un’indagine dell’Osservatorio Metronomo

Spreco alimentare: cresce la consapevolezza sul tema tra professionisti dell’ospitalità e consumatori, aumentano le azioni messe in campo dagli addetti ai lavori ma rimane ancora tanto da fare. L’88% dei consumatori, infatti, non percepisce l’impegno e le iniziative fatte dai ristoratori nei loro locali. E se ‘doggy bag’ e donazioni delle eccedenze alimentari ad associazioni o enti benefici sono le iniziative più apprezzate dai consumatori (rispettivamente dal 73% e 37%), sono anche quelle meno attuate dalle imprese dell’Horeca (Hotellerie, Restaurant e Café). E’ quanto emerge dall’indagine sulla gestione degli sprechi alimentari realizzata dalla terza edizione dell’Osservatorio Metronomo. Secondo l’indagine, svolta su un campione di circa 1000 tra attività del settore e consumatori (di cui circa il 68% appartenente alla fascia dei millennials), i ristoratori considerano lo spreco un problema rilevante nella propria attività (per il 76% è molto o abbastanza rilevante), mentre i consumatori non lo associano in maniera così forte al contesto del ‘fuoricasa’ (solo per il 33%). Per l’indagine è stato chiesto di indicare la quantità di scarti alimentari generata: i consumatori si avvicinano alla media di circa 5 kg a settimana (calcolata su un nucleo famigliare di circa 4 persone); i professionisti dichiarano lo stesso quantitativo ma sono molto lontani da quanto avviene nella realtà, ovvero circa 154 kg in media (quantitativo per singola azienda dell’Horeca). Consumatori e Horeca concordano sulla composizione dello scarto alimentare generato dalla ristorazione: sia gli uni che gli altri mettono al primo posto gli avanzi dei pasti dei clienti; al secondo e terzo posto ci sono invece gli scarti di alimenti freschi generati nella preparazione dei pasti e le eccedenze di alimenti freschi non più utilizzabili (perché avariati o già scaduti) che si accumulano nelle scorte. Ma come stanno agendo le imprese dell’Horeca nella gestione del problema degli sprechi alimentari? Anche in questo caso, la distanza tra imprese e consumatori è netta. Le iniziative svolte dai ristoratori sono quelle considerate meno importanti per i consumatori; inoltre gran parte del lavoro svolto dall’Horeca in favore della riduzione degli sprechi, si svolge “dietro le quinte”, cioè nelle cucine e in fase di approvvigionamento delle materie prime. Non appare perciò tangibile da parte dei consumatori, l’88% dei quali dichiara di non aver mai notato iniziative specifiche nei locali frequentati, finalizzate a risolvere il problema.L’indagine fa emergere quindi uno scollamento tra ciò che ritengono rilevante gli uni e gli altri, oltre ad un difetto di comunicazione da parte degli esercenti che sfocia in una mancata percezione da parte del pubblico finale.  Questa situazione diventa eclatante quando ci si interroga su quali siano le azioni fatte e quali quelle desiderate dai clienti. Risulta infatti che la doggy bag, contenitore di alimenti che può essere riempito con avanzi del pasto da portare a casa, e le donazioni delle eccedenze alimentari ad associazioni o enti benefici siano le due iniziative più apprezzate dai consumatori (rispettivamente dal 73% e 37%) ma anche quelle meno attuate dalle imprese dell’Horeca (rispettivamente dal 21% e dal 10%).

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