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Il cappelletto ripieno di zampone a Modena per conquistare il podio

di CAROLA MILANA

CIVITAVECCHIA – Il cappelletto della VA di Enogastronomia dell’Alberghiero Cappannari si classifica tra i primi dieci posti al concorso “Gli Chef di domani”, indetto dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP. Il bando richiedeva  piatti che fondessero al tipico modenese dei prodotti locali: una idea ben interpretata dagli studenti civitavecchiesi.(agg. 05/12 ore 11) segue

IL PIATTO. «Il piatto – come descrive la professoressa Valentina Feriozzi – è stato concepito in modo che parlasse del territorio locale. Vengono abbinati allo zampone il fungo ferlengo ed il finocchietto selvatico compreso del suo fiore essiccato». 
Ma ciò che forse, oltre alla squisitezza di questo primo piatto, ha colpito il giudice, lo Chef Massimo Bottura, è stata l’originalità della sua produzione. 
Una volta che il cappelletto ripieno di zampone viene cotto e posto nel piatto, viene versato, davanti al cliente, un brodo ristretto, nato dall’infusione del fungo e del finocchietto selvatico in una caffettiera napoletana. Nel particolare, dove generalmente si usa mettere il caffè, i ragazzi hanno messo i vari aromi con il finocchietto e al posto dell’acqua è stato messo il brodo, così da far emergere il sapore delicato del fungo.
Un’idea ben riuscita che ha voluto tenere viva una tradizione locale e profumare di innovazione tecnica. (agg. 05/12 ore 11.30)

LA CORSA CONTRO IL TEMPO. I ragazzi hanno saputo dimostrare l’amore verso questo mestiere e la voglia di contribuire allo sviluppo dei suoi nuovi metodi.
Ma non tutto è andato liscio, come confermato dalla professoressa Feriozzi che li ha seguiti in questo percorso. Per  gli studenti di Enogastronomia, infatti, è stata una corsa contro il tempo. “Ogni cosa andava contro la preparazione – ha aggiunto la professoressa – ma alla fine hanno concluso alla grande” essendo stati selezionati tra oltre cento piatti. Sono situazioni ed imprevisti che hanno fatto sentire gli aspiranti Chef tensione ed ansia da prestazione, emozioni che servono, alle quali ancora oggi non sono sottoposti ma con cui dovranno fare i conti una volta fatto del loro sogno la realtà».
I premi non sono ancora stati specificati, ma dopo gli sforzi le soddisfazioni arrivano e, come hanno loro stessi dichiarato, ciò che conta è l’aver partecipato ed avere avuto la possibilità di conoscere uno Chef come Bottura, soprattutto per i due ragazzi, Giovanni Fraticelli e Raffaele De Simone, che l’8 dicembre si richeranno a Modena per aggiudicarsi uno dei primi tre posti.
Come ha voluto precisare la professoressa Feriozzi, i ragazzi dell’Istituto Stendhal non fanno esperienze limitate al territorio. «Gli studenti hanno avuto e avranno sempre la possibilità di sperimentare situazioni nuove – ha concluso – di conoscere prodotti di paesi diversi grazie ad Erasmus ed Alternanza Scuola-Lavoro e di avvicinarsi ai grandi di quella che è la loro passione».(agg. 05/12 ore 12)

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