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Le ricette degli chef per la Vigilia e il Natale

Le ricette degli chef per la Vigilia e il Natale

ALLUMIERE - Le statistiche nazionali dicono che saranno in molti a trascorrere la vigilia ed il Natale in casa, in famiglia. Per chi è alla ricerca del piatto giusto che aggradi vista, olfatto e gusto i due chef di Allumiere Paolo Cappelletti ...

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ALLUMIERE – Le statistiche nazionali dicono che saranno in molti a trascorrere la vigilia ed il Natale in casa, in famiglia. Per chi è alla ricerca del piatto giusto che aggradi vista, olfatto e gusto i due chef di Allumiere Paolo Cappelletti (ristorante da Orsola) e Daniele Orieti (ristorante La Cantina del Cardinale) propongono un piatto speciale per stasera e per domani a pranzo.
Chef Paolo Cappelletti (che cucina con sapienza attingendo dalla tradizione e dall’esperienza maturata, aggiungendo dei tocchi personali di innovazione) propone per oggi, Vigilia di Natale, la ricetta di un piatto a base di pesce, molto semplice, ma molto gustoso e d’effetto, dedicato a quelle persone che nelle proprie case vogliono fare bella figura portando in tavola un piatto da chef: il Baccalà alla cioccolata, un piatto di antica tradizione, ad Allumiere, che veniva preparato proprio in questi giorni. «Per prima cosa occorre mettere in ammollo il baccalà. Per la preparazione va realizzato un soffritto con olio e abbondante cipolla. Una volta pronto vanno aggiunti il baccalà e il cioccolato extra fondente. Il tutto da sfumare con del vino bianco». Si prosegue poi con l’aggiunta di «pomodoro» e «usa passa precedentemente ammollata, e si porta a cottura. Se il baccalà è bello ammollato basterà cuocerlo per 35/40 minuti; al termine assumerà un colore tra il rosso e il bruno. Questa è una ricetta molto particolare – spiega lo chef – semplicissima ma vi assicuro che servirete un piatto eccezionale».
Per quanto riguarda invece il pranzo di Natale, lo chef Daniele Orieti (che mette nei suoi piatti l’esperienza maturata nelle cucine internazionali) propone un piatto a base di carne: lo stufato di guancia di maiale al vino rosso e funghi porcini (in aggiunta purè di patate o polenta). È un piatto completo, molto saporito e ben equilibrato, non troppo costoso e di facile reperimento. La carne si può ordinare tranquillamente nelle macellerie ad un prezzo che si aggira sui 12 euro al kg. I funghi porcini si possono usare o congelati o secchi, o altrimenti si possono usate quelli più reperibili ed economici, cioè gli champignon. «Questa ricetta, con o senza funghi porcini, si può mangiare al mio ristorante molto spesso. È tipicamente spagnolo e andaluso oltre che italiano». «Le dosi per 4 persone sono: 800 grammi di guancia maiale, 2 cipolle bianche, olio extravergine di oliva, 400 ml di vino rosso, 200 grammi funghi porcini, 1 litro di brodo (o se non si ha tempo 1 litro di acqua), 50 grammi di burro (facoltativo) in chiusura della ricetta per dare cremosità maggiore e lucidità alla carne. Soffriggere con olio extravergine d’oliva la cipolla, sigillare la carne a fuoco alto su tutti i lati, versare vino e abbassare la fiamma, far evaporare tutto il vino e aggiungere il brodo con i funghi porcini. Cucinare il tutto per un’ora circa a fuoco basso. Quando si ha poco liquido all’interno della pentola, spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare anche un’oretta».

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